Aksanlı misafirperverlik: Yabancılar barlara ve mutfaklara hükmediyor: "Birçok İspanyol artık bunu yapmaya istekli değil."

Wilson Pardo Paredes, Madrid'deki Bar los Aros II'de çılgın bir hızla dolaşıyor. Bu Bolivyalının kafasından tren dumanı çıkabilir . Yapısı sağlam. Hafifçe kambur ama bir katırın omuzlarına sahip. Sağlam. Ağır yük taşıyan birinin tipik özelliği olan külçe gibi iki yamuk.

"Benim gibi insanlar bu ülkenin birçok yönden ilerlemesine yardımcı oluyor, özellikle de misafirperverlik sektörü gibi sektörlerde," diyor, birkaç müşteriyi sıcak bir şekilde selamlayarak, kendine özgü mantrasını mırıldanırken: "Nasılsın evlat?!" "Bir arzuyla geliyoruz," diye vurguluyor, "ilerleme ihtiyacıyla ve bu bize farklı bir güç veriyor. Buraya takılmaya gelmiyoruz, çalışmaya ve bir hayat kurmaya geliyoruz," diye vurguluyor.

İspanya'da son dört yılda kendi hesabına çalışan yeni çalışanların yüzde 97'si yabancılardan oluşuyor. Kapsayıcılık, Sosyal Güvenlik ve Göç Bakanlığı'nın verilerine göre, son on iki ayda kayıtlı İspanyol kendi hesabına çalışan sayısı 21.000 azalırken, yabancı sayısı 24.000 arttı. Bunların arasında birçoğu, İspanyol girişimcilerin güvenini kaybetmeye başladığı bir sektör olan misafirperverlik sektörünün (yeni kendi hesabına çalışan çalışanların %22,5'i) bayrağını üstlendi. Sadece veriler bile açıklayıcı. Peki bunların arkasında ne var? Yabancıları bu ülkedeki meyhanelerin dizginlerini ele geçirmeye bu kadar meyilli kılan şey nedir?

"Bu çok fazla emek, fedakarlık, uzun saatler ve fiziksel çaba gerektiren bir sektör," diye vurguluyor Wilson. "Ve birçok İspanyol artık bunu yapmaya istekli değil. Biz istekliyiz. Ayrıca," diye ekliyor argümanının ikna ediciliğini gösteren bir vurguyla, "burada bir iş kurmak bizim ülkelerimizden çok daha güvenli. Örneğin, Bolivya'da bir bar veya mağaza kurarsanız, sürekli olarak soyulmaktan, saldırıya uğramaktan korkmanız gerekir. Burada vergilerinizi ödüyorsunuz, evet, ama aynı zamanda koruma olduğunu, sistemin daha iyi çalıştığını da biliyorsunuz."

Wilson'ın , annesi tarafından İspanya'ya gönderildiği ve savurgan yaşam tarzı nedeniyle çeyrek asırdan fazla bir süredir bildiği bir sistem. "Kötü etki altında kalmıştım. Çok dışarı çıkıyordum, annem artık dayanamamıştı. Bir gün eve sarhoş geldim, boynumdan tuttu, masaya oturup ağladı ve bana artık bana para harcamayacağını söyledi." Kısa süre sonra Wilson, kız kardeşlerinden birinin diş hekimliği yaptığı İspanya'ya doğru yola çıktı.

Yabancılık, kurbanın eşanlamlısı olarak

Wilson her şeyi yaşadı. Murcia'da şeftali toplamaktan, uygunsuz saatlerde fıçıları yüklemeye, sırtını büyük bir riske atmaya kadar. Zaten 21. yüzyılda, Pardo kendini misafirperverlik sektöründe buldu ve "bir İspanyol'un sekiz saat kazanacağı maaşla günde 13 veya 14 saat çalışmaya başladı. Şikayet etmedim çünkü kararlılık ve çaba gösterirsem patronumun bunu göreceğini biliyordum." İşe başladığı bar Los Aros II'ydi, Wilson'ı her gün görebileceğiniz aynı yerdi, ancak artık bir ast değil, sahibi.

Çok çalıştıktan sonra Wilson'ın hayalleri gerçeğe dönüştü. Koşullar iyileşti ve patronuyla ilişkisi, oğlunun vaftiz babası olduğu noktaya kadar güçlendi. İşle ilgili artrit ve birikmiş yorgunluk ortaya çıktığında ve patron önlüğünü asmaya karar verdiğinde, Wilson mantıklı bir seçim oldu. Ve böylece, önemli miktarda maddi çabayla, son bir yıldır Wilson Pardo Paredes'in yirmi yıldır misafirperverlik okulu olan yer artık onun cemaati haline geldi. Ve onu, aynı zamanda bir yaşam felsefesi olan bir çalışma felsefesiyle yönetiyor.

"Girişimci sadece emir veren veya parayı koyan kişi değildir," diye sonuca varıyor Wilson. "Bir işletmenin çalışması için, patronun tüm aşamalardan geçmiş olması gerekir: temizlik, yemek pişirme, servis. Ancak o zaman işin her bir parçasının ne gerektirdiğini gerçekten anlarlar. Bana göre, girişimci en altta, şirketin direği olmalıdır. Çalışanlar en üstte olmalıdır. Patron kendini üstün görürse ve bunun arkasındaki çabayı anlamıyorsa, işletme çalışmaz. Kötü inşa edilmiş bir ev gibidir: er ya da geç çöker."

Ev yapımı İtalyan yemekleri hayal kırıklığına uğratmaz

"Ev yapımı İtalyan yemekleri asla hayal kırıklığına uğratmaz," diyor Venedikli şef ve 2021'de pandemi sırasında Madrid'in Chamberí semtinin kalbinde kurulan bir restoran olan Mozzafiato'nun mutfak ruhu Stefano Franzi, cömert bir gülümsemeyle. "12 yaşımdan beri çalışıyorum. Belirsiz, bulaşık yıkıyorum, hafta sonları tarlada çalışıyorum... Sonra yatılı bir okulda misafirperverlik okudum," diye hatırlıyor bu neşeli ve neşeli şef.

Birçok vatandaşı gibi Franzi de İspanya'ya doğaçlama yapmak amacıyla gelmemişti. Aksine, titiz bir yapıydı. Eşi Leila ile birlikte, bu küçük restoranı zanaatkar bir meslekle inşa ettiler .

"Bir riskti ama fikre inandık. Buradaki çoğu İtalyan restoranı yerinde taze makarna yapmıyor," diyor Leila ve ardından yerleşik rolleri pragmatik bir şekilde özetliyor: "O sadece mutfakla ilgileniyor ve ben de diğer her şeyle ilgileniyorum. Bu bizim gücümüz. Stefano haute cuisine dünyasından geliyor ama benim farklı bir fikrim vardı: daha küçük, daha aile odaklı. Daha samimi. Çünkü yemek pişirme onun tutkusuydu çocukluğundan beri ama yöneticilik benim işim."

Ve bu tutkular o kadar da yanlış yönlendirilmiş değil, çünkü restoranı neredeyse mükemmel derecelendirmeler elde etti . Leila, gururla "Puanımız 4,9 ve neredeyse 1.500 yorum var," diye açıklıyor ve ardından bunu kulaktan kulağa yayılan haberlere ve özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen yabancı turizme bağlıyor.

Dahil Etme, Sosyal Güvenlik ve Göç Bakanlığı'nın yukarıda belirtilen verilerine göre, İtalyanlar AB'den en girişimci uyruklu ve genel olarak üçüncü. Stefano'ya bu veriler sorulduğunda, şef şöyle dedi: "Muhtemelen buna değdiği için," diye akıl yürüttü. "Tam hesaplamalar yapmadım, ama evet, çok sayıda İtalyan var ve bu gösteriyor: barlar, restoranlar açıyorlar... Ayrıca, İtalyan pasaportlarıyla gelen çok sayıda Latin Amerika göçmeni var . Bu da bir rol oynuyor," diye düşündü şef, dudaklarını güçlü ve aromatik bir espresso ile ıslatırken.

Şimdi milyon dolarlık soru ortaya çıkıyor. Yabancılar İspanyol misafirperverlik sektörüne bu kadar yatırım yapmışsa, İspanyollar neden kendi ülkelerinde aynı kadar iş yapmıyor? Stefano, "Bu, misafirperverlik sektörünün şu anda İspanya'da aldığı kötü ünle ilgili," diyor. "Ve her şeyden önce, vergi yönüyle," diye ekliyor Leila, bir miktar öfkeyle. "Açılana kadar bunu pek iyi bilmiyordum. Motive edici değil. Bugün açıp yarın borçsuz kapatacağınızı düşünüyorsunuz, ama durum böyle değil. Çok fazla hesaplama yapmanız gerekiyor. Bir yemeğin, bir menünün maliyeti ne kadar? Önceden 13 avroydu; şimdi ise neredeyse imkansız. Rakamlar uyuşmuyor," diyor Mozzafiato restoranının müdürü.

"Masalarda birçok kişi bana," diye devam ediyor Leila, "uzun nesiller boyunca restoran işletmecilerinden geldiklerini, ancak vergiler nedeniyle artık karlı olmadıklarını söylüyor. Dört yıl önce açıldığımızdan beri, etrafımızdaki 15'ten fazla işletme kapandı," diye biraz şaşkınlıkla itiraf ediyor. "İnsanlar pazar araştırması yapmadan geliyor. Bir Arjantin empanadasının veya güzel bir yemeğin yeterli olduğunu düşünerek geliyorlar. Ancak bir işletmenin çalışması için çok satmanız gerekir. Bir alanı korumak, kirayı, çalışanları ödemek için çok satmanız gerekir ... Ve deneyimi olmayan birini işe alırsanız, eğitim almış gibi aynı ücreti ödersiniz. Bu zor bir iş. Onlara sıfırdan eğitim vermem gerekiyor ve başarısız olurlarsa, maliyet bana ait."

Son bir düşünce olarak, hem Leila hem de Stefano, misafirperverlik sektörünün başarılı olmak için hayatınız olması gerektiği konusunda net: "Ya tutkuyla yaparsınız ya da ucuz fast food üretirsiniz. Ve yine de, çoğu kapanıyor." Bu, yurtdışından insanların cesaret, belli bir iyi niyetli aptallık ve fedakarlık için hiçbir anlam bilmeyen bir tutku karışımıyla misafirperverlik akımına nasıl atladıklarının bir başka kanıtıdır.

Bu bir Çin masalı değil

Madrid'in Tetuán semtindeki Sapporo restoranının müdürü Juan, "25 yıldan uzun süredir misafirperverlik sektöründeyim," diyor. Çin kökenli bu orta yaşlı adam, kariyerinde bir süreklilikten keyif aldığı için öne çıkıyor: uyum sağlamak. "Bir çarşıda çalışıyordum, spor ayakkabı satıyordum, her şeyi yapıyordum." Bu, ekonomik istikrar arayışıyla İspanya'ya gelen ve sokakları, mahalleleri ve tüm sektörleri dönüştüren birçok vatandaşının paylaştığı göçebe ve pragmatik bir yol.

"Yerel bir işletmenin iyi gittiğini görürsek, onu kopyalarız," diye itiraf ediyor Juan, İspanya'da bir girişimci olarak Çin vatandaşlığının ilk yeri sorulduğunda dürüstçe. "90'ların sonlarında, pazarlar faaliyet gösteriyordu, bu yüzden çoğumuz pazarlar açtık. Sonra giyim, çanta ve spor ayakkabı mağazaları moda oldu... Ve şimdi, özellikle pandemiden beri, insanlar dışarıda yemek istiyor. Yani açık büfeler, ramen, suşi... Biz bunu yapıyoruz. Uyum sağlıyoruz."

Ancak bu modelin başarısı yalnızca taklit etmeye değil, belirli klişeleri yıkan metodik, neredeyse endüstriyel bir çalışma kapasitesine dayanıyor. "Birçok insan Çinlilerin çok çalışkan olduğuna inanıyor. Ancak bu doğru değil," diye açıklıyor Juan. "Fark şu ki çabalarımızı yoğunlaştırıyoruz. Güçlü olduğumuz sürece, 50 yaşına gelene kadar çok çalışıyoruz. Sonra, eğer yapabilirsek emekli oluyoruz. Ve çocuklarımızın veya yeğenlerimizin devam etmesine izin veriyoruz."

Bu çalışma stratejisine, sorun çözmeye yönelik belirgin bir kültürel yaklaşım ekleniyor. "İspanya'da işler daha yavaş, daha ayrıntılı bir şekilde yapılıyor. Biz işleri hızlı bir şekilde çözmeye ve devam etmeye eğilimliyiz," diye itiraf ediyor inançla. "Doğu ile Batı arasındaki bu zihniyet farkı ilk başta sarsıcı olabilir. Ama aynı zamanda pazar değişikliklerine neden hızlı tepki verebildiğimizi de açıklıyor," diyor Google Translate'li telefonunu çıkarmasına rağmen kullanmaya hiç gerek duymayan Juan.

Son bir dokunuş olarak, Juan'a İspanya'daki Çinlilere ait misafirperverliğin geleceği hakkında soru sormak önemli. Büyüyecek mi? Gerileyecek mi? "Önümüzdeki yıllarda, birçok çarşı mağazası kapanacak," diye iddia ediyor. " Çevrimiçi satışlar onları yok etti. Peki tüm bu insanlar nereye gidecek? Misafirperverlik sektörüne. Çünkü Amazon'dan yiyecek indirilemiyor. Yani evet, bu sektör büyüyecek. Çok."

Toplanan tüm tanıklıklardan, Sapporo restoran müdürünün kolayca çıkarabileceği bir sonuç var. Görünüşe göre yabancılar İspanyol barlarında ve mutfaklarında hüküm sürüyor ve önümüzdeki yıllarda daha da hüküm sürecek.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK RAPORLAR:

20minutos ile iletişime geçmek, şikayette bulunmak veya bizim ele almamızı istediğiniz bir hikayeniz varsa lütfen [email protected] adresine yazın. Ayrıca günlük haber özetlerini veya basılı edisyonu almak için 20minutos bültenine abone olabilirsiniz.